鄂州民俗 | 回味无穷摊豆丝

在小时候的记忆里,进入腊月后,勤劳的农家主妇们都要张罗着摊豆丝、做米果、搋糍粑……透出浓浓的年味。看着忙碌的大人,我们后知后觉感到,快过年了,又长了一岁,有新衣服穿,有好吃的,有压岁钱啦! 

记忆中,摊豆丝别有一番风味。 

豆丝一般需要的原料有大米、少许黄豆、去皮绿豆和面粉,宽裕一些的农家用好大米,节约的用细米或糙米。我母亲很节约,每年都是用细米或糙米做豆丝,后来哥哥娶了城里的嫂子后,才改用上好的大米做豆丝。做豆丝时,先把大米、黄豆等淘洗浸泡10余小时,以米能用手轻轻搓开为好,再将大米、黄豆等重新淘洗干净,加入适量的面粉和清水进行搅拌,然后挑到石磨房排队等候。 

几户人家共用一盘磨,每到腊月,石磨就显得十分紧俏,每家要磨很多东西,所以要早早去排队。 

磨浆时,一人用双手推拉着磨担沿逆时针方向推磨,或加一人在旁边助推。一人用小勺子等,把一定量的料子和适量的水,每间隔一圈放进石磨的洞孔中,石磨下放一个接原浆的大桶,磨出来的原浆质量由有经验的人掌握。 

推磨是个力气活,需要壮实劳力才推得动。我们小伢有时看大人推石磨很好玩,也闹着要推,但每每上去推时,一人推不动,得两三个小孩子才推动笨重的石磨,而且推得十分吃力,过不了一会儿,大人就来赶我们走,不然会误了他们的正事。 

做豆丝,要好多人帮忙才行,我们湾里的习惯是,今天你帮我做,明天我帮你做。母亲挑了一个天气晴朗的日子,并提前约好湾里的几个姐妹们来帮忙,这一天的家中很热闹,我特喜欢这种氛围。 

开始做豆丝前,先在室外架好晾晒豆丝的栈、席等,再把原浆调好,就连吃新鲜豆丝的配料———大蒜秧、红糖、腊肉等都不能忘记。一切准备工作就绪,便正式开工了。烧灶的、摊豆丝饼的、起锅卷条的、拿刀切丝的、晾晒的,人来人往,忙得不亦乐乎。 

每每此时,我就闹着要烧灶,可母亲不许。后来听大人讲,烧灶是个技术活,要配合灶台摊豆丝的步调,控制好灶里的火候,不大不小最好,火力太大,容易烤焦,火力小了,摊浆时又不易成形,导致豆丝饼厚薄生熟不一。 

当土灶烧热,刷上少许食用油,将豆丝浆沿锅边一淋,快速用半个蚌(香)壳把浆沿锅底均匀涂抹开,形成一个大圆饼,并盖上锅盖,焖30秒左右即可出锅。 

为了抢时间,一般用双锅灶,这口锅里的豆丝饼在焖,而另一口锅的豆丝饼出锅,并快速重新上浆摊做,如此重复。 

在豆丝浆摊得差不多时,母亲就吩咐摊工和灶工,锅里多淋些油,烤焦黄一些,让小伢给湾里八爹细婆等老人家、左邻右舍的送两三张豆丝尝尝,然后留些给做事的、来玩的小伢们吃,这似乎成为湾里的一种习俗。刚刚用油特制摊出锅的豆丝,飘着浓郁的豆香,夹着大米的香甜软糯,趁热一顿就可以吃掉一两张……若再加上腊肉、大蒜秧等与新鲜豆丝翻炒,其豆香、肉香和米香混合在一起,令人回味无穷。 

姐妹乡亲们,他们一边做豆丝,还一边拉家常、讲故事,这场景———锅、碗、瓢、盆碰撞声,姐妹乡亲你说他讲,浓烟薄雾绕满屋,豆丝美味四处飘香。一个农家做年味豆丝的任务,就这样不知不觉在乡土气息浓的热闹气氛中落下帷幕。 

为了让豆丝能保存较久不坏,切好的豆丝,摊在栈席上晒上几日,直至晒干晒脆,用缸、桶、袋等储存起来,便成了农家的早晚餐点。 

要吃干豆丝时,一是煮食,先将切好的腊肉放入锅中炒一下,然后上水放入豆丝,快煮熟时,再入一些年糕和白菜。起锅前,加上调料和撒些葱花,那真是香气四溢、百吃不厌。二是炒食,将干豆丝用凉水浸泡六七个小时后,取出滤干。然后再加上自己喜欢的调料炒着吃,也是别有一番令人难忘的美味。 

如今,农村做豆丝,机械代替了人工,少了那份热闹与忙碌。在市场的作用下,做豆丝上了生产线,倒像成了例行公事。尽管现在吃起来也感觉不到豆丝有什么差别,却似乎少了点什么,令人回味的部分只留在记忆里了。

作者:姜丹英

责任编辑:夏阳